ORIGINE

Ce micro-lot de Castillo provient de l’Agroparque Las Villas, situé à Punta Larga, près de Popayán, dans le Cauca, à 1 780 mètres d’altitude. Fondée en 2012, la ferme associe production de café, écotourisme et préservation de l’environnement. Les caféiers poussent au milieu d’arbres locaux, d’agrumes et d’avocatiers qui apportent de l’ombre, protègent les sols et favorisent la biodiversité. La récolte, principalement réalisée entre mai et août, est entièrement manuelle et sélective : seules les cerises parfaitement mûres sont cueillies. Après la récolte, elles sont triées par flottaison puis acheminées vers la station de traitement Área 18.

Fondée en 2024 par trois entreprises partageant la même vision, Área 18 cherche à révéler tout le potentiel de la cerise de café grâce à des procédés innovants et à une approche d’économie circulaire. L’objectif est notamment de limiter les déchets et de valoriser l’ensemble du fruit du café.

Pour ce Vino 6, l’équipe d’Área 18 pousse la fermentation particulièrement loin. Le café est travaillé avec du « coffee mosto », un liquide naturellement fermenté provenant d’un lot précédent, riche en sucres naturels, levures et bactéries. Comparable à un levain utilisé pour le pain, il sert de base à une fermentation destinée à développer davantage de complexité et d’intensité aromatique. Le café est ensuite fermenté pendant 30 jours dans des fûts de vin, donnant une tasse spectaculaire, aux arômes de vin rouge, de fruits rouges et de compote de fraise.

RECOMMANDATION

Ce Colombien fermenté et vieilli en fût de vin est un pur régal en méthodes douces comme V60, Origami, Aeropress ou Chemex. Ses arômes sont tellement puissants que nous recommandons une recette de V60 un peu plus « diluée » que la recette classique :

• Pesez 15 g de café.
• Chauffez votre eau à 92–94 °C.
• Placez votre filtre dans le V60 et rincez-le généreusement à l’eau chaude.
• Moulez le café sur une mouture moyenne et versez-le dans le filtre.
• Lancez le chronomètre et versez 40 g d’eau pour la pré-infusion. Laissez reposer environ 30 secondes.
• Versez ensuite progressivement le reste de l’eau, par mouvements circulaires, jusqu’à atteindre 250 g.
• Laissez l’infusion se terminer puis dégustez.

Nous vous conseillons également de laisser légèrement refroidir le café : sa palette aromatique évolue fortement au fil de la dégustation.

NOTES

Saveurs : sangria, vin rouge, compote de fraise.

Profil : intense, vineux, funky, plein.