ORIGINE

Olman Ureña Salazar, producteur de café de troisième génération, consacre depuis plus de 25 ans sa vie à la culture du café sur sa propre ferme Finca Toñita. Son épouse, Maria Nidia Antonia, est affectueusement surnommée Toñita par sa famille et ses proches. En son honneur, Olman a décidé de donner son nom à sa ferme.

Ce café a été transformé à la station Palmichal Micromill, un site de pointe en constante amélioration depuis sa création en 2015. L’objectif principal de la station est de sublimer la qualité déjà remarquable des cafés issus des meilleures fermes, en explorant des méthodes de traitement innovantes.

L’expérimentation continue vise à optimiser les processus pour chaque variété et chaque ferme, afin d’enrichir la complexité de chaque café et de maximiser la valeur pour tous les acteurs impliqués. Palmichal est spécialisée dans le traitement de différents types de cafés honey, nature, ainsi que dans plusieurs méthodes de fermentation anaérobie.

Les cerises rouges bien mûres sont soigneusement récoltées à la main, triées, puis transportées à la station Palmichal. À leur arrivée, elles subissent un tri minutieux, puis une fermentation de 30 heures, avant d’être étalées sur des patios pour un séchage naturel au soleil. Pendant tout le processus de séchage, les cerises sont régulièrement retournées afin d’assurer une uniformité optimale. Il faut en moyenne 18 jours pour atteindre le niveau de séchage souhaité. Une fois que les cerises atteignent un taux d’humidité de 10,5 %, le café repose pendant deux mois. Après cette période de repos, les grains sont extraits de leur enveloppe sèche, puis triés par poids, calibre, densité et couleur.

RECOMMANDATION

Ce Costa Rica est un pur régal en méthodes douces comme V60, Origami, Aeropress ou Chemex.

Nous avons publié une recette de préparation pour V60 disponible sur notre compte Instagram. Cette recette était initialement prévue pour notre Ethiopien Yirgacheffe mais nous l’avons adaptée ci-dessous à ce Costa Rica :
1. Pour commencer pesez 16,5g de café dans votre moulin.
2. Pendant ce temps-là chauffez votre eau à 92°c-95°c.
3. Mettez en place le filtre papier dans le porte filtre. Rincez-le avec de l’eau chaude pour éliminer le goût de papier. Ensuite jetez l’eau de la tasse.
4. Vous allez ensuite moudre les grains avec une mouture moyenne et verser le café moulu dans le porte filtre.
5. Posez la tasse avec le porte-filtre sur une balance et tarez-la. Lancez le timer puis immédiatement commencez à verser 30g d’eau et patientez 25 à 30 sec le temps d’une pré-infusion. Pour terminer ajoutez progressivement le reste d’eau chaude de manière circulaire et en faisant des pauses toutes les 10-15 sec, jusqu’à ce que la balance affiche 230g.
Une fois l’infusion terminée, vous pouvez déguster !

NOTES

Un café long en bouche avec ses notes de raisin rouge, de cerise et d’épices.